散白酒是我们中国一个古老的蒸馏酒,当我们在喝的时候会很显著感觉到酒在发苦,有的时候或者是刚刚接触白酒的人会更加的难受,下面就给大家分析一下导致发苦的原因:
散白酒
  一、配料不合理
  1、稻壳用量多了、用水量过大或过少、用曲量过大或是用来劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母。
  2、若酪醇含量过高了或者是曲量大酒醅中蛋白质含量高,这样会导致酒的口感变得很酷,如果适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富。
  3、发酵时产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。
  4、酒的原料发酵作用,导致而成的。
  二、控制温度不合理
  1、入窖温度高、前期发酵温度不易控制,造成了前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长的现象。
  2、发酵温度高:有益酵母对氨基酸的脱氨、酒醅温度高、酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制酪醇含量的增加。
  3、酒醅堆放时间过长、窖池密封不严、曲粉粉碎过细或过粗、入窖温度高或粮食、密封窖泥开裂并长霉等,会使其产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
  三、原辅料不净或选择不当产生的苦味
  1、使用的曲粉变质、原料的霉变、辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变。
  2、使用含脂量高的原料、含单宁高的原料用于酿酒生产,原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致,所产的均有苦味或霉味和其它邪杂味。
  3、辅料不净或选择不当:原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛,多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给来苦味物质的原始条件。
  四、长久有苦味
  1、若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。
  2、发酵温度过高,发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。
  3、蒸馏时前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不好的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。
  4、大多数苦味物质成分的沸点都高,酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多,杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。
  散白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得,所以酒之所以发苦是因为我们在经勾调后有回苦,有很强的持续性,不易消失,所以一时难以接受很正常,大家在喝的时候慢慢接受吧!
  小编:mxy
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