白酒历史悠久,从古老时期流传至今,热度一直不减,而在酿造过程中,我们可以发现工作人员的口中一直在说一个词“曲”这“曲”到底是什么东西呢?下面就给大家介绍一下什么叫做曲:
  1、小曲:
  ①是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成。因为颗粒小,习惯上称它为小曲。
  ②主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲和黄酒的糖化发酵剂。
  ③由于制作方法代代相传,微生物经过反复的筛选,使其得以保持优良的品质。
  2、麸曲:
  ①目前,已逐步由固态法生产发展为液态法生产,并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。
  ②以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成,它主要应用于麸曲的生产,作为糖化剂使用。
  ③利用麸曲代大和小曲来生产,是解放以后推行的一种新的生产方法,其主要优点是糖化力强,原料淀粉利用率高达百分之八十以上,在节粮方面有显著的效果,发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产。
  3、大曲:
  ①目前,我国各种名白酒、好的大都使用传统的大曲法酿造。
  ②以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工挖制的温度、湿度下培养而成。
  ③含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物,是一种多菌的混合制剂,由于大曲含有多种微生物,所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物,组成了各种风味成分。
  由此可知工作人员口中常说的曲就是我们用来酿造白酒的一个重要的组成部分,越好的曲它酿造出的口感越好,所以我们生产厂家在制作的时候要严格把关,这样用户喝的才安心。
  小编:mxy
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