散白酒历史悠久,不管是老年人还是年轻人都非常喜欢,它有强身健体的作用,不过随着它的热度,就有很多人反映自己家的就,口感发苦,这到底是什么原因呢?下面就给大家介绍一下发苦的原因:
  一、原辅料不净或选择不当产生的苦味
  1、使用的原料和曲粉霉变了,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变。
  2、原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给散白酒带来苦味物质的原始条件。
  3、使用含脂量高和单宁高的原料:因为用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其它邪杂味,主要用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。
  二、配料不合理
  1、稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。
  2、酪醇含量适中使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富,若含量过高则会苦味严重用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。
  三、生产工艺条件控制温度不合理
  1、入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。
  2、发酵温度高有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高醇、酪醇含量的增加。
  3、入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
  散白酒发苦的原因有很多,所以我们大家在选择的时候要谨慎,酒不像机械、产品一类的,买到假的无非就是破损,不会给我们带来太大的影响,但是如果酒是假的,那么会直接对我们人体带来伤害。
  小编:mxy
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